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Oeufs Benedict : le plat-signature du brunch reussi

Les oeufs Benedict sont l'epreuve du feu de tout amateur de brunch. Tout repose sur deux techniques : pocher l'oeuf sans le casser et monter une hollandaise sans la trancher. Voici la methode qui marche a tous les coups.

La hollandaise (depuis Auguste Escoffier)

3 jaunes d'oeufs, 150 g de beurre clarifie tiede, 1 cuillere d'eau, 1/2 citron, sel, poivre blanc, pincee de cayenne.

1. Bain-marie frémissant (pas bouillant). Fouettez les jaunes avec l'eau jusqu'a obtenir un sabayon mousseux, 3 minutes.
2. Hors du feu, incorporez le beurre clarifie en filet fin tout en fouettant. Ajoutez citron, sel, cayenne.
3. Maintenez au tiede jusqu'au service. Ne jamais rechauffer, sinon elle tranche.

Les oeufs poches parfaits

1. Casque l'oeuf dans une passoire fine 30 secondes pour evacuer le blanc liquide. Cette etape donne des oeufs impeccables comme au restaurant.
2. Eau fremissante, pas bouillante, avec 2 cuilleres de vinaigre blanc. Creez un tourbillon avec une cuillere.
3. Glissez l'oeuf au centre, 3 min pour un jaune coulant. Egouttez sur papier.

Montage

Muffin anglais toaste, tranche de jambon cru (Parma ou Bayonne) ou saumon fume, oeuf poche, nappez de hollandaise, ciboulette, poivre du moulin. Accompagnement : pommes rissolees au beurre demi-sel et mesclun.

Chef7 genere aussi les variantes Florentine (epinards), Royale (saumon), Norvegienne (saumon fume et aneth).