Menu engineering avec matrice BCG

Le contexte opérationnel

Le module Menu Engineering applique la matrice BCG (classique en conseil stratégique) au menu du restaurant : chaque plat est classé en quatre quadrants selon popularité × marge — Stars (forte popularité + forte marge), Plowhorses (forte popularité + faible marge), Puzzles (faible popularité + forte marge), Dogs (faible popularité + faible marge). Il croise les données POS réelles (ventes) avec le food cost calculé par le module stock. L'analyse permet des décisions claires : promouvoir plus de Stars, reformuler les Puzzles, abandonner les Dogs, optimiser les Plowhorses. Disponible dans Restaurants & Bars Premium et supérieurs.

Foire aux questions

Quelles données sont nécessaires au fonctionnement de la matrice BCG ?

Ventes réelles (POS — service de table + vente à emporter) et food cost par plat (calculé par le module stock professionnel). Sans food cost rempli, la marge apparaît N/A. La matrice nécessite au moins 30 jours de données pour avoir un signal statistique.

Comment interpréter Stars vs Plowhorses vs Puzzles vs Dogs ?

Stars : forte popularité + forte marge (promouvoir, garder visible). Plowhorses : forte popularité + faible marge (augmenter prix ou remplacer ingrédient cher). Puzzles : faible popularité + forte marge (reformuler, meilleure description/photo). Dogs : faible popularité + faible marge (abandonner).

Puis-je relancer l'analyse pour une période spécifique ?

Oui. Sélectionnez la période (semaine, mois, trimestre ou plage personnalisée) et la matrice se recalcule. Utile pour comparer les saisons (été vs hiver) ou évaluer l'impact d'un changement de menu sur les semaines suivantes.