Menu engineering con matrice BCG

Il contesto operativo

Il modulo Menu Engineering applica la matrice BCG (classica nella consulenza strategica) al menu del ristorante: ogni piatto è classificato in quattro quadranti secondo popolarità × margine — Stars (alta popolarità + alto margine), Plowhorses (alta popolarità + basso margine), Puzzles (bassa popolarità + alto margine), Dogs (bassa popolarità + basso margine). Incrocia dati POS reali (vendite) con il food cost calcolato dal modulo scorte. L'analisi consente decisioni chiare: promuovere più Stars, riformulare i Puzzles, dismettere i Dogs, ottimizzare i Plowhorses. Disponibile in Restaurants & Bars Premium e superiori.

Domande frequenti

Quali dati servono perché la matrice BCG funzioni?

Vendite reali (POS — servizio al tavolo + take-away) e food cost per piatto (calcolato dal modulo stock professionale). Senza food cost compilato, il margine appare N/A. La matrice richiede almeno 30 giorni di dati per avere segnale statistico.

Come interpretare Stars vs Plowhorses vs Puzzles vs Dogs?

Stars: alta popolarità + alto margine (promuovere, mantenere visibile). Plowhorses: alta popolarità + basso margine (aumentare prezzo o sostituire ingrediente caro). Puzzles: bassa popolarità + alto margine (riformulare, miglior descrizione/foto). Dogs: bassa popolarità + basso margine (dismettere).

Posso rifare l'analisi per un periodo specifico?

Sì. Seleziona il periodo (settimana, mese, trimestre o intervallo personalizzato) e la matrice si ricalcola. Utile per confrontare stagioni (estate vs inverno) o valutare l'impatto di un cambio menu nelle settimane successive.