Gestion de Inventario de Restaurante

Como Chef7 separa Almacen y Cocina en la gestion de stock

Muchos restaurantes en Espana gestionan todos los ingredientes como un unico bloque, lo que esconde mermas, deja pasar caducidades, hace casi imposible calcular un coste real por plato y crea riesgo en caso de inspeccion sanitaria por las autoridades autonomicas o la AESAN. Chef7 divide el stock en dos ubicaciones fisicas — Almacen y Cocina — sincronizadas en tiempo real, con trazabilidad APPCC (HACCP) completa y registro de auditoria pensado para inspecciones y para el cumplimiento de la Ley 1/2025 sobre prevencion de las perdidas y el desperdicio alimentario.

El modelo de dos zonas

• Almacen (camara frigorifica, congelador, despensa seca): donde llegan las compras. Punto central de los ingredientes.
• Cocina (mesadas, nevera de linea): las cantidades a mano para el servicio. Se repone desde el almacen segun necesidad.

Cada ingrediente vive en ambas ubicaciones en paralelo. Mueve 500 g de lomo del almacen a la cocina y lo registras en tablet — baja stock almacen, sube stock cocina. Servir un plato deduce automaticamente de la cocina por el escandallo. Cada movimiento (entrada, transferencia, deduccion al servicio, ajuste manual) queda en el registro de auditoria con marca de tiempo y operador, util en caso de inspeccion sanitaria o de retirada de producto por la AESAN.

Una jornada tipo

1. Manana: llegan facturas. El responsable registra las lineas y actualiza el almacen.
2. Pre-servicio: el chef transfiere lo que necesita del almacen a la cocina.
3. Servicio: cada plato deduce automaticamente de la cocina segun escandallo.
4. Cierre: informe de desvios entre deduccion teorica y recuento fisico. Pequenos gaps = merma normal; grandes = a investigar.

Alertas automaticas

• Caducidad: 7 dias antes.
• Stock bajo: cuando un ingrediente cae al 20% de rotacion semanal.
• Pedidos a proveedores: pre-rellenos con base en rotacion de 7 dias, listos para enviar con 1 click.

Preguntas frecuentes (especifico Espana)

Soporta los requisitos APPCC (HACCP) de trazabilidad esperados por las autoridades sanitarias?

Si. Cada ingrediente registra lote, fecha de entrada, proveedor y ubicacion fisica (almacen o cocina). El registro de auditoria conserva todos los movimientos (entradas, transferencias, deducciones por servicio, ajustes manuales) con marca de tiempo y operador. En caso de inspeccion sanitaria o retirada de producto por la AESAN, puede rastrear en segundos quien compro el lote, cuando entro, en que platos se uso y cuando se sirvieron.

Ayuda a cumplir la Ley 1/2025 sobre prevencion del desperdicio alimentario?

Si. El modulo Anti-Desperdicio identifica productos proximos a caducidad y sugiere recetas que los consumen antes. Los informes mensuales cuantifican el desperdicio (kg y euros) por categoria y causa (caducidad, sobreproduccion, devolucion del cliente), facilitando el cumplimiento de las obligaciones de medicion y reporting introducidas por la Ley 1/2025 (publicada en el BOE en abril de 2025).

Funciona en restaurantes con varias unidades (multi-local)?

Si, en el plan Multi. Cada local gestiona su propio almacen y cocina de forma independiente; las transferencias entre locales se registran como movimiento contable (salida de uno, entrada en otro). El dashboard consolidado muestra stock, costes y mermas agregadas en todos los locales en tiempo real.

Puedo importar escandallos desde Excel u otro sistema?

Si. Los escandallos pueden introducirse manualmente, importarse desde Excel/CSV o generarse automaticamente por la IA Chef7 a partir del nombre del plato. Cada escandallo puede tener los 14 alergenos obligatorios del Reglamento UE 1169/2011 ya pre-rellenados desde los ingredientes.

Estadisticas reales de la industria

Segun la National Restaurant Association (State of the Restaurant Industry 2024), la automatizacion del back-office reduce tipicamente el coste de mercancia en 3 a 5%. La FAO (Food Loss & Waste in Hospitality, 2023) estima el desperdicio alimentario en restauracion en aproximadamente un 12% del volumen procesado, evitable en cerca de la mitad mediante mejor rotacion y prevision de demanda. En Espana, el INE (Estadisticas Hosteleria 2024) situa el sector hotelero y de restauracion en aproximadamente 6,2% del PIB y mas de 1,7 millones de empleos; las margenes netas medias en restauracion suelen estar entre 5 y 10%, lo que explica por que cada punto porcentual de eficiencia operativa cuenta.

Fuentes: National Restaurant Association (2024) · FAO (2023) · INE Espana — Estadisticas Hosteleria (2024).