Gestao de Stocks de Restaurante

Como o Chef7 separa Armazem e Cozinha na gestao de stock

Muitos restaurantes em Portugal gerem tudo como um unico saco de ingredientes, o que gera desperdicio invisivel, prazos de validade esquecidos, dificuldade em calcular custos reais por prato e risco em caso de inspeccao da ASAE. O Chef7 separa o stock em dois locais fisicos — Armazem e Cozinha — sincronizados em tempo real e com rastreabilidade completa para HACCP e Lei 56/2018 (combate ao desperdicio alimentar).

O modelo de dois locais

• Armazem (camara fria, congelados, dispensa seca): onde chegam as compras. E o ponto central dos ingredientes.
• Cozinha (bancadas, geladeira da cozinha): as quantidades que estao a mao para o servico. Reabastecem-se do armazem conforme necessario.

Cada ingrediente existe nos dois locais em paralelo. Quando se transfere 500 g do armazem para a cozinha, regista-se no tablet — o stock-armazem desce, o stock-cozinha sobe. Servir um prato deduz automaticamente da cozinha, a partir da ficha tecnica. Toda a movimentacao fica no log de auditoria com timestamp e responsavel, util para inspeccao da ASAE ou auditoria interna.

Um dia tipo

1. Manha: chegam facturas. O responsavel regista as linhas do talao e actualiza o armazem.
2. Antes do servico: o chefe transfere o necessario do armazem para a cozinha.
3. Servico: cada prato servido deduz automaticamente os ingredientes da cozinha, de acordo com a ficha tecnica.
4. Fecho: relatorio compara deducao teorica com stock real. Pequenas diferencas = merma normal; grandes = problema a investigar.

Alertas automaticos

• Validade: 7 dias antes do prazo ("tem 400 g de salmao a caducar quinta-feira").
• Stock baixo: quando um ingrediente chega a 20% da rotacao semanal.
• Pedidos de compra: lista sugerida com base em rotacao dos ultimos 7 dias, pronta para enviar num so clique.

Perguntas frequentes (Portugal)

Suporta os requisitos HACCP de rastreabilidade exigidos pela ASAE?

Sim. Cada ingrediente regista lote, data de entrada, fornecedor e local fisico (armazem ou cozinha). O log de auditoria conserva movimentacoes (entradas, transferencias, deducoes por servico, ajustes manuais) com timestamp e responsavel. Em caso de inspeccao ou recolha de produto, e possivel rastrear em segundos quem comprou o lote, quando entrou, em que pratos foi consumido e quando foi servido.

O sistema ajuda a cumprir a Lei 56/2018 (combate ao desperdicio alimentar)?

Sim. O modulo Anti-Desperdicio identifica produtos proximos da validade e sugere receitas que os consomem antes do prazo. Os relatorios mensais quantificam o desperdicio (kg e euros) por categoria e por causa (validade, sobreproducao, devolucao do cliente), facilitando o reporting voluntario e a melhoria continua.

Funciona em restaurantes com varias unidades (multi-loja)?

Sim, no plano Multi. Cada unidade gere o seu armazem e cozinha de forma independente; transferencias entre unidades sao registadas como movimento contabilistico (saida de uma, entrada noutra). O dashboard consolidado mostra stocks, custos e desperdicio agregados por todas as unidades em tempo real.

Posso importar fichas tecnicas de outro sistema ou Excel?

Sim. As fichas tecnicas podem ser introduzidas manualmente, importadas de Excel/CSV ou geradas automaticamente pelo Chef7 IA a partir do nome do prato. Cada ficha pode ter os 14 alergenios obrigatorios pelo Regulamento UE 1169/2011 ja preenchidos a partir dos ingredientes.

Estatisticas reais do sector

Segundo a National Restaurant Association (State of the Restaurant Industry 2024), a automacao das tarefas de back-office reduz tipicamente o custo de mercadoria em 3 a 5%. A FAO (Food Loss & Waste in Hospitality, 2023) estima o desperdicio alimentar em restauracao em cerca de 12% do volume processado, sendo metade evitavel atraves de melhor rotacao e previsao de procura. Em Portugal, o INE (Estatisticas do Turismo 2024) indica que a restauracao representa cerca de 5% do PIB e emprega mais de 250 mil pessoas — sector com margens medias entre 8 e 12% onde cada ponto percentual de eficiencia operacional pesa directamente no resultado final.

Fontes: National Restaurant Association (2024) · FAO (2023) · INE Portugal — Estatisticas do Turismo (2024).