Gestao de Stocks de Restaurante

Como o Chef7 separa Armazem e Cozinha na gestao de stock

Muitos restaurantes gerem tudo como um unico saco de ingredientes, o que gera desperdicio invisivel, prazos de validade esquecidos e dificuldade em calcular custos reais por prato. O Chef7 separa o stock em dois locais fisicos — Armazem e Cozinha — sincronizados em tempo real.

O modelo de dois locais

• Armazem (camara fria, congelados, dispensa seca): onde chegam as compras. E o ponto central dos ingredientes.
• Cozinha (bancadas, geladeira da cozinha): as quantidades que estao a mao para o servico. Reabastecem-se do armazem conforme necessario.

Cada ingrediente existe nos dois locais em paralelo. Quando se transfere 500 g do armazem para a cozinha, regista-se no tablet — o stock-armazem desce, o stock-cozinha sobe. Servir um prato deduz automaticamente da cozinha, a partir da ficha tecnica.

Um dia tipo

1. Manha: chegam facturas. O responsavel regista as linhas do talao e actualiza o armazem.
2. Antes do servico: o chefe transfere o necessario do armazem para a cozinha.
3. Servico: cada prato servido deduz automaticamente os ingredientes da cozinha, de acordo com a ficha tecnica.
4. Fecho: relatorio compara deducao teorica com stock real. Pequenas diferencas = merma normal; grandes = problema a investigar.

Alertas automaticos

• Validade: 7 dias antes do prazo ("tem 400 g de salmao a caducar quinta-feira").
• Stock baixo: quando um ingrediente chega a 20% da rotacao semanal.
• Pedidos de compra: lista sugerida com base em rotacao dos ultimos 7 dias, pronta para enviar num so clique.

Estatisticas da industria

De acordo com a National Restaurant Association (State of the Restaurant Industry 2024), a automacao das tarefas de back-office reduz tipicamente o custo de mercadoria em 3 a 5%. A magnitude do ganho depende do estado inicial do restaurante — quanto mais manual e informal era antes, maior o efeito.

Fonte: National Restaurant Association (2024).