Gestion des Stocks de Restaurant

Comment Chef7 separe Reserve et Cuisine dans la gestion des stocks

Beaucoup de restaurants en France gerent les ingredients en un seul bloc, ce qui masque le gaspillage, laisse passer des peremptions, rend presque impossible de calculer un vrai cout par plat et cree un risque en cas de controle DGCCRF/DDPP. Chef7 scinde le stock en deux emplacements physiques — Reserve et Cuisine — synchronises en temps reel, avec tracabilite HACCP complete et journal d'audit pense pour les inspecteurs et la conformite a la loi AGEC sur le gaspillage alimentaire.

Le modele a deux zones

• Reserve (chambre froide, congelateur, cave seche) : ou arrivent les livraisons. Point central des ingredients.
• Cuisine (plan de travail, frigo de ligne) : les quantites a portee du passe. Reapprovisionnee depuis la reserve selon les besoins.

Chaque ingredient existe dans les deux zones en parallele. Deplacez 500 g de saumon de la reserve vers la ligne, validez sur tablette — stock reserve baisse, stock cuisine monte. Servir un plat deduit automatiquement la cuisine, via la fiche technique. Chaque mouvement (livraison, transfert, deduction au service, ajustement manuel) est horodate avec l'operateur responsable dans le journal d'audit — utile en cas de controle DGCCRF, DDPP ou de retrait fournisseur.

Une journee type

1. Matin : livraisons. Le responsable saisit les lignes du bon de livraison et met a jour la reserve.
2. Avant le service : le chef transfere ce qu'il faut de la reserve vers la cuisine.
3. Service : chaque plat servi deduit la cuisine selon la fiche technique.
4. Fin de journee : rapport d'ecart entre deduction theorique et comptage physique. Petits ecarts = freinte normale ; gros ecarts = a investiguer.

Alertes automatiques

• Peremption : 7 jours avant la DLC.
• Stock bas : quand un ingredient descend a 20% de la rotation hebdomadaire.
• Commandes fournisseurs : pre-remplies sur la rotation des 7 derniers jours, pretes a envoyer en 1 clic.

Foire aux questions (specifique France)

Supporte les exigences HACCP de tracabilite attendues par la DGCCRF/DDPP ?

Oui. Chaque ingredient enregistre lot, date d'entree, fournisseur et zone physique (reserve ou cuisine). Le journal d'audit conserve tous les mouvements (livraisons, transferts, deductions au service, ajustements manuels) avec horodatage et operateur. En cas de controle DGCCRF, de visite de la DDPP ou de retrait fournisseur, vous tracez en quelques secondes qui a achete le lot, quand il est arrive, dans quels plats il a ete utilise et quand ces plats ont ete servis.

Aide-t-il a respecter la loi AGEC sur le gaspillage alimentaire ?

Oui. Le module Anti-gaspillage identifie les produits proches de la DLC et propose des recettes qui les utilisent avant peremption. Les rapports mensuels quantifient le gaspillage (kg et euros) par categorie et par cause (DLC, surproduction, retour client), facilitant le reporting volontaire et le respect de la loi AGEC du 10 fevrier 2020 (et du dispositif "doggy bags" obligatoire pour les etablissements de plus de 180 couverts).

Fonctionne-t-il pour des restaurants multi-etablissements ?

Oui, dans le plan Multi. Chaque etablissement gere sa propre reserve et cuisine de maniere independante ; les transferts entre etablissements sont enregistres comme mouvements comptables (sortie d'un, entree dans l'autre). Le tableau de bord consolide affiche les stocks, couts et gaspillage agreges sur tous les etablissements en temps reel.

Puis-je importer des fiches techniques d'un autre systeme ou Excel ?

Oui. Les fiches techniques peuvent etre saisies manuellement, importees depuis Excel/CSV ou generees automatiquement par l'IA Chef7 a partir du nom du plat. Chaque fiche peut avoir les 14 allergenes obligatoires du Reglement UE 1169/2011 deja pre-remplis depuis les ingredients.

Statistiques industrielles reelles

Selon la National Restaurant Association (State of the Restaurant Industry 2024), l'automatisation du back-office reduit typiquement le cout matieres de 3 a 5%. La FAO (Food Loss & Waste in Hospitality, 2023) estime le gaspillage alimentaire en restauration a environ 12% du volume traite, dont environ la moitie evitable par une meilleure rotation et une prevision de la demande. En France, l'INSEE (Comptes nationaux — Hebergement & Restauration, 2024) place le secteur a environ 2,4% du PIB et plus de 1,1 million d'emplois ; les marges nettes moyennes en restauration s'inscrivent generalement entre 5 et 10%, ce qui explique pourquoi un point de pourcentage d'efficacite operationnelle compte.

Sources : National Restaurant Association (2024) · FAO (2023) · INSEE — Comptes nationaux Hebergement & Restauration (2024).