Gestion des Stocks de Restaurant

Comment Chef7 separe Reserve et Cuisine dans la gestion des stocks

Beaucoup de restaurants gerent les ingredients en un seul bloc, ce qui masque le gaspillage, laisse passer des peremptions et rend presque impossible de calculer un vrai cout par plat. Chef7 scinde le stock en deux emplacements physiques — Reserve et Cuisine — synchronises en temps reel.

Le modele a deux zones

• Reserve (chambre froide, congelateur, cave seche) : ou arrivent les livraisons. Point central des ingredients.
• Cuisine (plan de travail, frigo de ligne) : les quantites a portee du passe. Reapprovisionnee depuis la reserve selon les besoins.

Chaque ingredient existe dans les deux zones en parallele. Deplacez 500 g de saumon de la reserve vers la ligne, validez sur tablette — stock reserve baisse, stock cuisine monte. Servir un plat deduit automatiquement la cuisine, via la fiche technique.

Une journee type

1. Matin : livraisons. Le responsable saisit les lignes du bon de livraison et met a jour la reserve.
2. Avant le service : le chef transfere ce qu'il faut de la reserve vers la cuisine.
3. Service : chaque plat servi deduit la cuisine selon la fiche technique.
4. Fin de journee : rapport d'ecart entre deduction theorique et comptage physique. Petits ecarts = freinte normale ; gros ecarts = a investiguer.

Alertes automatiques

• Peremption : 7 jours avant la DLC.
• Stock bas : quand un ingredient descend a 20% de la rotation hebdomadaire.
• Commandes fournisseurs : pre-remplies sur la rotation des 7 derniers jours, pretes a envoyer en 1 clic.

Statistiques industrielles

Selon la National Restaurant Association (State of the Restaurant Industry 2024), l'automatisation du back-office reduit typiquement le cout matieres de 3 a 5%. L'ampleur depend du point de depart — plus le processus initial etait manuel, plus le gain est important.

Source : National Restaurant Association (2024).